Ljubav na prvi zalogaj s novim jelovnikom u Bistrou NK Jarun

Foto: Sandra Brambilla

Piše: Sandra Brambilla

„Svatko vas može natjerati da uživate u prvom zalogaju jela, ali samo pravi kuhar može učiniti da uživate u posljednjem.“ – Francois Minot –

Šarmantan zagrebački Bistro NK Jarun, mjesto je gdje se dobro i fino jede uz pristupačne cijene te profesionalno i ljubazno osoblje. U sklopu NK Jarun, smješten uz nogometno igralište, u Ogulinskoj ulici broj 23, ovaj svima dobro poznati bistro, mjesto gdje se 1989. godine osnovala jedna politička stranka, nudi pregršt noviteta.

Uz šaroliku vinsku kartu za koju se nadam da će se uskoro proširiti i drugim kvalitetnim vinima hrvatskih vrijednih vinara, na jelovniku bistroa zastupljena su jela svih hrvatskih regija koja se dugi niz godina pripremaju prema izvornoj recepturi i nikoga ne ostavljaju ravnodušnima, a ubrzo će se obogatiti za 15 do 20 novih jela, što predjela i glavnih jela, od ribljih i mesnih do rižota i tjestenina, uz 3 nove slastice. Namirnice se nabavljaju svakodnevno s lokalnih OPG-ova, svježa riba i morski plodovi s otoka Hvara, a meso sa slavonskog imanja.

Sa zadovoljstvom sam prihvatila poziv mladog i talentiranog kuhara Gojka Ristovskog s 15-godišnjim stažem u kuhanju da provedem divno poslijepodne kušajući premijerno njegove nove delicije kojima planira osvojiti nepca kako stalnih gostiju, tako i novih.

Foto: Sandra Brambilla

Gojko je svoju ljubav prema kuhanju otkrio slučajno nakon završene gimnazije u rodnoj Makedoniji, ušavši u kuhinju iz koje više nije izašao, nastavljajući svoje usavršavanje preko brojnih tečajeva i radionica do renomiranih i ekskluzivnih makedonskih restorana, kao i tijekom življenja u Lijepoj Našoj u hrvatskim restoranima, od čega je tri godine u Zagrebu. Radeći tijekom ljeta u kuhinjama na otocima, najčešće na Hvaru, pažljivo je upijao svaki savjet koji ga je doveo do iznimnog kulinarskog znanja i vještine, u spravljanju svih vrsta jela, od mesnih i ribljih, do rižota i tjestenina, ali i deserata.

„Volim učiti, kreirati, stvarati, smišljati nove recepte i oduševljavati goste, svaki put iznova. Koliko dublje uđeš u kuhinju shvatiš koliko toga ne znaš. Dopušteno mi je na poslu kombinirati hranu, imam slobodu izražavati se i kreirati, čemu se uz vlasnika Kolakovića veseli i cijelo osoblje kada može kušati moje nove kreacije. Rad u kuhinji je težak, ali treba postati ljubav kako bi se mogao obavljati, dobar je za izgradnju karaktera jer uči strpljenju, te sam zahvalan na danom daru za kuhanje“, rekao je ovaj skromni makedonski kuhar.

Ugostiteljski poduzetnik i vlasnik Šimo Kolaković ovom vrsnom kuharu, koji u bistrou radi 6 mjeseci, dao je potpunu slobodu u izričaju i kreiranju novoga jelovnika s kojim bi trebali krenuti do kraja ožujka, a radno vrijeme bistroa bi se produžilo do 22 sata. Cilj im je nova jela s jelovnika posluživati za ručak i večeru u bistrou koji je poznat po raznolikoj ponudi dnevnih gableca, junetini, teletini ispod peke, ali i slavonskim jelima budući da je vlasnik Šimo Slavonac koji ima vlastitu farmu svinja. Također, Ristovski je otkrio da su u planu i razne tematske večeri, uvrštavanje makedonskih vina na vinsku kartu, makedonskih jela u postojeći jelovnik, ali i domaćih poput fiša paprikaša….

Iskusni voditelj restorana Damir Majdak koji se ovim poslom bavi već 40 godina, smjestio nas je za stol u divno uređenom ambijentu u kojem su prevladavale tematske slike na zidovima; more, masline, polja lavande i druge, zatim crvene karirane zavjese i karirani stolnjaci koji su dali toplinu i domaću atmosferu, a glazba koja se puštala bila je po mojem guštu, pogađate dalmatinska…

Gosti su raznoliki, od kvartovskih gostiju, roditelja s djecom koja treniraju nogomet u klubu, sportaša, do gostiju iz drugih dijelova grada koji dolaze po preporuci. Unutarnji prostor ima kapacitet za 60-ak ljudi, a vanjska terasa može primiti 150 gostiju, te se često organiziraju razne proslave od krstitki, rođendana i ostalih obiteljskih slavlja.

Čin jedenja ima svoj dio užitka, dok svijet kuhanja i umjetnosti dobroga hranjenja razvija kulturni pogled prema hrani i gastronomiji svakog mjesta.

Da je istinita izreka Marka Twaina „okusi se ne rađaju nego se stvaraju“ dokazao nam je naš domaćin Gojko iznijevši predjelo na stol. Ne da me očaralo samim izgledom, već sam se u potpunosti posvetila svim čulima pokušavši otkriti sastojke kao u nekom kvizu.

Predjelo kojega je Gojko osmislio i nazvao „Punjena jakobova kapica“ sadrži podlogu od džema crvene slatkaste paprike na kojem leži jakobova kapica s dimljenim lososom i kozicama, sa strane je svježa raznovrsna salata začinjena kremom od aceta balsamica, a na vrhu je danski sir zapečen na roštilju koji se izvrsno sljubio s cijelom kombinacijom jer nije pretjerano slan.

Foto: Sandra Brambilla

Voditelj restorana Majdak preporučio nam je Deklićevu malvaziju i nije pogriješio, čisti užitak.

Uslijedila su tri glavna jela po izboru domaćina, sva redom riblja.

Prvo sam kušala „File brancina na norveški način“ – file brancina s vongolama i brokulom te finim umakom od češnjaka, luka, rajčice, mrkve, bosiljka i lososa te škampa koji se dinstaju na maslinovom ulju, flambiraju s konjakom, zatim se dodaje bijelo vino i nastavljaju se kuhati 7-8 sati, blendiraju se i kroz sito se procijede. Prava divota.

Foto: Sandra Brambilla
Foto: Sandra Brambilla

Nadalje, tuna s crno-bijelim sezamom i preukusnim francuskim umakom od luka, bijeloga vina i mlijeka, s gratiniranom bijelom palentom punjenom parmezanom i suhim rajčicama koja se prvo kuha, a zatim peče na roštilju, osvojila me na prvu. Na vrhu su cherry rajčice marinirane u bosiljku i ružmarinu.

Losos pečen s narančom na podlozi s kremom od tartufa učinilo je ovu kombinaciju specifičnom, zanimljivom i pamtljivom.

Foto: Sandra Brambilla

I šećer na kraju u pravom smislu riječi, mekani čokoladni brownie punjen s lješnjakom, punog okusa, na vrhu je sladoled od vanilije, preljev od šumskog voća reduciran u crnom vinu i mljeveni pistacio.

Foto: Sandra Brambilla

Semifreddo punjen s pečenim bademom, karamelom i vanilijom u blažoj formi jer je kuhar htio da tostirani badem dođe do izražaja, s kremom od Nutelle i Amaretta.

Foto: Sandra Brambilla

Koja je jela još osmislio za novi jelovnik inovativni kuhar, otkrijte sami krajem ožujka, kušajući nove specijalitete, pozvalo je osoblje Bistroa NK Jarun.