Volite li tradicionalno, ali i pojesti ‘nešto sa žlicom’ u Slavoniji, jedite fiš paprikaš! Specijalitet koji je u naše krajeve došao iz južne Njemačke ali i Mađarske, kao toplo i kreposno jelo napravljeno od riječne ribe (som, šaran, štuka) tradicionalno napravljeno u bakrenom kotliću na otvorenoj vatri.
Može biti srednje ali i jako začinjen, u čemu pomaže crvena paprika iz Baranje ali i ostalih dijelova Slavonije.
Kad ste u Županji, gradu uz rijeku Savu, odličan fiš ćete pojesti u buffetu Štagalj koji se nalazi u strogom centru grada. Riječ je o jedinstvenom mjestu koje su prije nešto više od dvadeset godina kupili otac i sin – Zdenko i Mario Kružljak. Bilo je seosko imanje s postojećim zgradama koje su srušili te u istim gabaritima ponovno zazidali u približno istom obliku (otuda i naziv Štagalj po originalnom štaglju kojeg su srušili). U to vrijeme je to bila zaštićena etno zona u Županji, a danas nevjerojatno simpatična lokacija koja se nalazi između suvremenih zgrada. Upravo ovdje od 2003. pa sve doda danas miriše domaći specijaliteti, posebno jela sa žlicom među kojima je najpoznatiji Fiš paprikaš – Štagalj!
“Mi kuhamo po domaći i sve što pripremimo i poslužimo podjednako vole i domaći i strani gosti. U vrijeme gableca, često nema slobodnog mjesta, a ista je slika i kad u Županju stignu gosti iz svih dijelova Hrvatske ali i inozemstva”, priča nam vlasnik Štaglja Mario koji je od samih početaka fiš počeo pripremati po receptu njegovog tate Zdenka Kružljaka. On je pak, više od tri desetljeća na samom vrhu ljestvice najboljih kuhara fiša. O tome svjedoče i brojne nagrade u samom prostoru, ali i činjenica da je prošle godine u Podravini ponovo odnio zlato za najbolji fiš.
U Štaglju se fiš poslužuje uz široke domaće rezance, više je blage konzistencije, koju ljubitelji ljutog mogu pojačati koncentriranom ljutom paprikom. Kako je teško odlučiti da li je bolja riba ili sam umak, fiš se jede žlicom i kombinira uz šnitu domaćeg kruha. Kad ste u Županji, svakako jedite originalnu verziju ovog specijaliteta, a ako želite saznati kako Fiš Štagalj možete napraviti i kod kuće, simpatičan Zdenko nam je otkrio recept:
“A što da vam kažem, fiš se jednostavno priprema i svako za njega ima svoj recept. Bolji je kad se priprema za više osoba (ja uvijek kuham tako) te da se koristi kvalitetna riba. Pripremate li fiš za 8 osoba, treba vam najmanje tri kilograma riječne ribe. Ja volim šarana”, kaže Zdenko i piše recept.
Fiš paprikaš – Štagalj
Potrebni sastojci: pola kilograma luka (kuhati i blendati), dvije žlice soli, jedna velika žlica ajvara, jedan dcl. rajčice, 1,5 litara ribljeg temeljca, dvije kocke riblja čorba , tri žlice slatke paprike i pola žlice ljute paprike.
Priprema: U posudu za kuhanje (kotlić) ubacite sol, ajvar i jedan dcl rajčice. U dvije litre tople vode umiješajte dvije kocke riblje čorbe, te ulijte u posudu za kuhanje. Dok se sastojci sjedinjuju opet uzmite dva dcl tople vode napravite riblji temeljac (kuhajte malo ribe, odvojite od kostiju i blendajte) te ga dodajte na postojeći sadržaj kotlića. Sad je vrijeme za blendanje luka kojeg pomiješajte s dvije litre mlake vode te i to dodajte u kotlić. Sve sastojke stavite na jaku vatru i kuhajte dok ne zavrije. Pustite da ključa desetak minuta tijekom kojeg ćete pripremiti svježu ribu. Ubacite u tekućinu lijepe komade ribe dodajte slatku i ljutu papriku te pustite da se kuha još 15 minuta.
Fiš Štagalj je uistinu poseban, a dok sjednete na ovom mjestu s namjerom da vam se na stolu nađe upravo ovaj specijalitet, Mario ili Zdenko vas mogu ponuditi još jednim specijalitetom koji se jede samo na ovom mjestu Riječ je gulašu napravljenom od ribljih iznutrica koji je toliko poseban i aromatičan da ga jednostavno ne uspijevate prestati jesti!
“Gulaš po kojem smo posebni je nastao slučajno! Jednostavno je ostalo dosta tih iznutrica tijekom pripreme ribe za fiš, pa je Zdenko pokušao iskoristiti. Počeo je sve dinstati na luku i dodavati začine! Gostima se svidjelo i evo našeg autorskog jela koje je vrlo popularno na našem meniju!”, kaže Mario i kao za fiš, otkriva i male tajne pripreme gulaša. Naravno, ukusnije je kad ga jedete u Štaglju s toplim domaćim kruhom, ali ako ga želite napraviti kod kuće, u nastavku je recept!
Gulaš od ribljih iznutrica ala Štagalj
Potrebni sastojci: dvije glavice luka, jedna žlica masti, iznutrice ribe (ikra, mliječ, jetra), sol, papar, žlica Vegete, žlica ajvara, slatke paprike te prstohvat ljute paprike.
Priprema: Na sitne komadiće narežite dvije glavice luka te ih lagano prepržite na jednoj žlici masti. Kad je luk staklast i žut stavite na njega iznutrice ribe te podlijte s malo vode dok ne dobijete kompaktnu smjesu. Dinstajte 15-tak minuta te dodajte začine (sol, papar, Vegetu i ajvar). Nakon 10-tak minuta laganog krčkanja dodajte u smjesu žlicu slatke paprike i zaljutite po želji. Gulaš se može jesti s toplim kruhom ili domaćom palentom.
